La taille est essentielle. C’est de sa réussite que dépendent la qualité de la production et la longévité des parcelles. Le nombre de bourgeons par pied détermine en effet l’équilibre délicat de la vigueur : une taille qui laisse des bourgeons en excès, entraîne une récolte trop abondante, dans l’incapacité d’accéder à un état de maturité suffisant. À l’inverse, une taille trop sévère se traduit par un excès de vigueur qui favorise la croissance de la vigne au détriment de la maturation des raisins.
Les vins sont toujours produits par des vignes âgées d’au moins quinze ans. Nos pratiques viticoles se donnent donc comme but premier de maintenir le plus longtemps possible les vieilles vignes en production.
L’acquisition par les raisins d’un parfait état de maturité est la condition préalable à l’élaboration d’un bono vin. C’est donc vers ce but que conduisent toutes les pratiques viticoles. Mais le facteur de loin le plus important est le terroir : c’est leur aptitude à permettre à un cépage donné de bien mûrir qui distingue les bons vins. Permettre à un raisin de bien mûrir, c’est faire en sorte que ses composants évoluent ensemble et au même rythme : sucre, acidité, arômes, tanins…
« Au bout d’une année de travail arrive enfin le temps des vendanges. Tout est déjà joué ou presque : la maturation s’achève, les équilibres se mettent, ou non, en place dans le raisin. Toutefois, une part de suspense demeure car c’est dans les derniers jours qu’un bon millésime a encore une chance de devenir grand. Il a d’abord fallu choisir la date ; examiner les raisins, les analyser, les palper, sentir sous nos doigts et notre langue la douceur de la pulpe et la fermeté des tanins ; permettre au raisin d’atteindre enfin une parfaite maturité.Le choix de la date des vendanges signe la qualité du vin et la cristallise dans l’histoire. »
