Une bonne cave est d’abord un endroit où l’on prend plaisir à contempler ses bouteilles, puis les choisir avant de les décanter.
La température d’une cave est un paramètre essentiel, dont les variations sont les bienvenues tant qu’elles sont mesurées. Une température moyenne de 14°C est idéale. Rien ne prouve qu’elle doive être stable, mais si elle évolue, il faut que ce soit très progressivement.
L’humidité doit être suffisamment élevée pour empêcher la déshydratation du bouchon, et donc l’évaporation du vin ; mais pas trop car les étiquettes se dégraderaient. Un niveau d’humidité relative de l’ordre de 75 / 80 % est en général satisfaisant.
Pour les vins, vieillir est le moyen de devenir meilleur. C’est un nouveau monde aromatique qui se révèle au bout de quinze ou vingt ans, plus profond, plus complexe, plus délicat et plus mystérieux.
Avec les années, les vins gagnent en douceur et en suavité sans perdre en fraîcheur ni en longueur. La seule règle qui compte est celle du plaisir de les boire. Certains grands millésimes peuvent atteindre après des dizaines d’années, un niveau suprême de raffinement, d’élégance et de complexité.
Mais la plupart des vins sont en fait délicieux à boire dès leur plus jeune âge : leur fruit est si pur, leur bouche si ample, puissante, mais toujours harmonieuse.
